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C’est rien du tout. C’est tout simple. Plus simple que ça, tu meurs… Des cèpes frais, coupés en lamelles assez fines. Un wok, de l’huile d’olive, pour y saisir rapidement les cèpes. On dresse avec juste une pincée de fleur de sel… Là-dessus, Grange des Pères 1999. Une maturité qui n’a d’égal que la fraîcheur de ce vin. Une grande bouteille. Un bonheur tout simple, rien de compliqué…


Dégustation d'eau à la Clusaz


D’une certaine manière cet endroit c’est Mars, sans la NASA, ni les fusées, ni la pollution. Un ovni gastronomique. La preuve, je crois qu’il n’est même pas dans le guide Michelin. Pourtant il y a des nappes. Vérification. Eh bien si. Après vérification, il est bien dans le Michelin. Mais ça n’est pas grâce au petit guide rouge que nous avons débarqué dans cette crique pas tout à fait perdue du fin fond de la catalogne. Rien de tel que le bouche à oreille en fait. Jetons tout de même un œil au guide, histoire de voir comment ils présentent la chose : "L'atout majeur de cette ancienne villa située en bord de mer est sa terrasse, bien que sa salle à manger soit


Samedi 15 août 2009. Direction la Clusaz pour huit jours de repos en famille, soit ma pomme, et mes trois femmes. Départ de Nîmes vers 8H30, direction Annecy. Tout se passe bien, route fréquentée mais sans encombre. Les bouchons sont pour ceux qui descendent. Arrivée à Annecy vers 11h30. Premier et unique embouteillage de la journée sur les bords du lac. Sans prévenir, se dresse devant nous le Cozna Vera, le Fast Food Bio du type au grand chapeau, sextuple étoilé Michelin. Nous nous garons sans encombre sur le parking d’à côté et prenons la direction de la petite maison bleue. On y accède par une passerelle en bois débouchant sur une salle minuscule qui semble improvisée,


C’est vraiment un truc de fainéant la plancha. Il suffit d’avoir le produit, le bon ; le vin qui va avec, le bon évidemment, et la journée devant soit. C'est mieux. Pas de quoi en faire un blog vous allez me dire. Eh bien non. Mais rien n'est certain. La plancha c’est en quelque sorte une éloge de la simplicité, ce qui ne veut pas dire une «éloge de l’à peu près». Aujourd’hui c’était Saint-Pierre, pommes de terres bouillies –dans l’eau eh ! pas à la plancha coño !- une pointe de persil, oignon frais, toujours à la plancha, et évidemment un filet d’huile d’olive, de chez nous. Pour le vin, un Bourgogne générique de chez François Jobard. Le petit vin d'un


A un peu plus de soixante dix jours de notre départ j’ai évidemment réservé notre Bead And Breakfast, à Harlem, mais aussi un concert de Léonard Cohen, au Madison Square Garden. Enfin, Cohen, c’est Fred qui s’en est chargé.Sinon j’ai beaucoup entendu parler de l’association Big Apple Greeter. Ce sont des New-Yorkais bénévoles qui font visiteur leur ville, dont ils sont évidemment amoureux. C’est gratuit et ça a visiblement très bonne réputation. Par contre il faut s’y prendre entre 3 et 4 semaines à l’avance et on n’est pas garanti d’obtenir une visite.Le site demande également de se limiter à une seule visite au cours du séjour. On peut demander un


Cyrille adore New York. Ca tombe plutôt bien. Il doit s’y rendre deux fois l’an pour son travail. Dans mon pense bête, et à moins de 100 jours du jour j deux nouveaux restaurants au compteur :  Un Italien : le ESCA. Cyrille m’explique qu’il faut s’y régaler de leur assortiment de crudo puis les pâtes au homard. Ensuite un resto de viande, siège de la mafia ! Ou un truc dans le genre : Peter Luger… Cyrille conseille également le Craft. Sinon, ça tombe bien, François Simon rentre d’un semaine New Yorkaise. Dans ses bonnes adresses une table que j’avais déjà en ligne de mire : Momofuku Ssams Bar (207 second avenue; 212.254 3500) pour un départ sur les chapeaux


Gateau d'anniversaire


Le domaine Clos Marie, en Pic Saint Loup, un des meilleurs de "l’appellation" a communiqué à ses clients la synthèse d’une verticale du domaine.Voilà qui est vraiment utile pour ceux qui ont la chance d’avoir quelques flacons de cet excellent domaine dans  leur cave. Je vous livre donc les notes communiquées par le vigneron himself. Aussi passionnant qu’instructif. Millésime 1996 : superbe Olivette, à boire. Les Glorieuses superbes, peuvent tenir encore. Millésime 1997 : pour toutes les cuvées : à boire Millésime 1998 : Simon est très beau pour la table. Les Glorieuses également peuvent tenir. Olivette à boire. Millésime 1999 : Simon malgré la


Je continue ma tournée Ibérique avec un vin de l’appellation Bierzo des héritiers de J.Palacios.Alors  ça c’est vraiment très bon. A l’ouverture le premier nez est marqué par une réduction assez désagréable  mais qui ne résistera pas à une bonne aération.On se dirige ensuite immédiatement sur quelque chose comme du café, odeur de zan, quelque chose de réglisse. Le nez évolue ensuite sur des arômes de fruits rouge style cerise. J’ai la sensation d’une certaine complexité. Ce vin me rappelle quelques lointains et très beaux assemblages de grenache et de syrah du Pic Saint Loup. Nous sommes pourtant sur un mono cépage mystérieux : Mencía.Mon ami google


Aujourd’hui, à Nîmes, les petits garçons étaient tous très occupés, à faire des boules de neiges et des bonhommes. Celui-là rêvera peut être de devenir torero, un jour, mais pas aujourd’hui.


Ca y est, New York, la grosse pomme, ça sera pour nous, en 2009, octobre 2009 même. Il y a le temps, mais le simple fait de savoir que les choses sont enclenchées fait que déjà ce voyage existe, que j’y pense et que j’y suis déjà un peu. L’idée même de l’envisager est évidemment un premier plaisir. Ca n’est pas franchement pour des motifs gastronomiques que nous traverserons l’atlantique, encore que la réputation de la Big Apple pourrait parfaitement s’y prêter. Mais je ne suis hélas pas certain qu’une expédition gastronomique de neuf jours à New York soit réellement du goût de mon banquier… Bon, si, tout de même, je vais bien zieuter un endroit sympathique,


Bien que très curieux des émulsions siphonesques (ça existe ça ?) l’idée de triturer du foie gras pour le ressortir sous forme de mousse m’a toujours laissé dubitatif. C’est un post de l’ami Eric, du blog A Boire et à manger qui m’a décidé. Eric a eu l’idée que j’imagine heureuse de réaliser une espuma de foie gras aux morilles.Pour un premier essai je suis resté plus modeste, me contentant de reproduire à l’identique la recette du Bulli. J’en profite ici pour ouvrir une parenthèse et préciser que ces délires siphonesques (ça doit bien exister au bout du compte) n’ont strictement rien à voir avec la très controversée gastronomie moléculaire. J’aurai


Un peu plus d'un an après notre périple vénitien, je tombe la dessus, en mettant un peu d'ordre. Une image prise au petit matin, au marché du Rialto à la recherche de Moeche...


Il  y a déjà quelques temps que l’idée de me lancer dans la «production» de crèmes brûlées me titillait. Mais jusqu’à il y a quinze jours je n’aurais probablement pas envisagé cette réalisation pour le soir du 31. C’était sans compter mon traditionnel et annuel périple à Ampuis, et notre halte au restaurant le Chaudron, à Tournon sur Rhône, pour une étonnante crème brûlée… à la chartreuse. Voila qui est autrement plus original que les traditionnelles crèmes brûlées, classiques, aux fruits rouges, où à tout ce que vous voudrez. Ca n’est finalement rien de rare, mais le résultat est positivement et délicieusement gourmand. La seule difficulté étant


Un joli 31...


Je ne vais pas entrer dans les détails d'une impossible comparaison.Disons que les plus complexes de chez Hermé ne sont pas forcément les plus époustouflants même si celui à la truffe blanche restera inoubliable, tout comme celui aux fruits de la passion. Du coup je me languis de gouter celui à la truffe noire. Le chocolat/foie gras ne m’a, en revanche, pas laissé un souvenir impérissable. Ceux de chez Ladurée sont plus simples, moins ambitieux, mais vont droit au but, sans chichi, et avec raffinement. Les deux approches se combinent bien. On en redemande !


Sans doute faut-il y voir, pour beaucoup, un pêché de jeunesse. Mais au fil du temps je n’ai pu m’empêcher de constater que de nombreux vins espagnols, goûtés au petit bonheur la chance, se caractérisent par des arômes boisés bien peu flatteurs et très marqués, sans parler du côté très «confituré» de quelques uns. Je ne cause évidemment pas des très grands, encore que, là-aussi, et chez certains, il y aurait à dire. J’en discutais il y a peu avec Alain Graillot. Finalement l’Espagne c’est un peu comme la France, il vaut mieux savoir où aller, car le hasard ne fait pas toujours bien les choses.- Tiens, tu gouteras ça… tu me diras. Là, il n’y a pas de barrique


La syrah est marocaine, mais concoctée par Alain Graillot. Les deux premiers flacons, espagnols, sont également à découvrir. Tout au fond le Quinta do Vale do Meão est un des rouges du Douro qui ont une grosse côte. Dégustations à venir...


Côte Rôtie


Je suis assez dubitatif lorsque je feuillette les nombreuses publications consacrées à l’utilisation du siphon et à l’utilisation massive de crème fraiche qui accompagne généralement la plupart des recettes.  Tout l’intérêt du siphon étant justement de pouvoir se dispenser de matière grasse de par  l’utilisation de gélatine ou de blanc d’œuf, totalement neutres en goût. Une des espumas les plus étonnantes de ce point de vue est celle réalisée avec des framboises. La première recette utilisant cette espuma de frambuesa fut réalisé en  1995 au fond de la crique de la cala Montjoi par Ferran Adriá, évidemment. Elle était accompagnée une glace au poivre


Le chef c’est Bruno d’Angelis, qui exerce à Avignon, dans les cuisines de l’hôtel de l’Europe, place Crillon, une étoile Michelin. La cuisine, c’est celle de La Mirande, toujours à Avignon, et toujours une étoile au Michelin. Hôtel de l’Europe peut-être, mais cuisine aux saveurs méditerranéennes revendiquées. Bruno d'Angelis nous explique que le produit et le goût sont les bases de sa cuisine.Marché pour 8 personnes 2 Kg de dos de cabillaud en filet épais 12 pièces d’huîtres 2 échalotes 1 pièce de céleri boule 1 pièce de céleri branche 300 gr de carottes 3 dl de jus d’orange 1 dl de vinaigre balsamique 2 dl d’huile d’olive 2 dl de crème fleurette, ciboulette,


En lisant le titre de la recette, «Dos de cabillaud au céleri, jus de carottes et oranges, vinaigrette d’huîtres», j’avais songé que cette vinaigrette d’huîtres, arrivant en queue de peloton, bonne dernière, n’avait peut être pas vraiment sa place dans cet énoncé. Grossière erreur. La vinaigrette d’huîtres de Bruno d’Angelis, chef avignonnais à l’hôtel de l’Europe, est un univers à elle seule. Et son utilisation n’a évidemment pas à être limitée au plat ci-dessus. Un simple filet de Saint-Pierre doucement cuit au four devrait s’en accommoder parfaitement. Le chef l’apprécie particulièrement avec une cuisse de lapin doucement confite. Les possibilités


Le temps qui passe change forcément les habitudes. Les goût se modifient, se précisent. Certaines choses se confirment, s’amplifient. J’aime chaque jour un peu plus les vins de la maison Jamet, ou ceux d’Emmanuel Reynaud. D’autres maisons ne m’émeuvent plus, ou moins. Je trouve aujourd’hui que les vins de la maison Tardieu Laurent, très bien faits, manquent de cette personnalité qui fait les vins d’exception. C’est bon, bien fait, mais trop lisse à mon goût. J’ai malgré tout passé un bon moment avec ce Guy Louis 1999, et ses senteurs de tapenade et de réglisse. Une très jolie bouteille. Le week-end dernier nous avions liquidé une immense bouteille : Un jadis 1998


Aujourd’hui je devais me rendre à Avignon pour un cours de cuisine… L’entrée me plaisait beaucoup, un capuccino de lentilles vertes, boudin et fois gras poêlés, jus de pomme gélifié. Pas de bol, le second du chef s’est coupé un doigt. J’espère que ça n’est pas trop grave. Cette journée est donc reportée. J’en profite pour faire un peu d’autopromotion auprès de mes deux cents lecteurs quotidiens. Je suis toujours étonné qu’un blog quasi dormant continue à drainer ainsi du monde. Donc, un peu d’autopromotion, gratuite et sans obligation d’achat. C’est par là. Et mon entrée, sans doute pour la semaine prochaine. Patience…


C'est finalement peut être plus facile à Paris. Mais chez nous, à Nîmes, croiser sur un étal des gambas fraiches, c'est une rareté.Alors lorsque le miracle se produit, aucune hésitation, malgré les 58 euros du kilo. Le Bourgogne blanc de Jean-Marc Roulot devrait y trouver sa place.Celles-là arrivent de Carry le Rouet. Un coup de plancha, tourne-retourne, un coup de Roulot. Je pense que ça va le faire...


C’est un peu systématiquement une histoire à l’envers. Il me faut rentrer de Madrid, décompresser un peu, enfin reprendre de l’air, et faire le point, sur les gens que j’y ai croisé, et sur les adresses qu’ils m’ont donné. Je me dis souvent qu’il s’agit d’une histoire sans fin, qui n’en fini  pas de recommencer, par le simple fait de se terminer. Vous voyez que je n’ai pas encore tout a fait repris mes marques. Je veux dire plus simplement qu’à peine rentré de Madrid, je n’ai plus que l’idée d’y retourner pour tester ce que l’on m’a indiqué. Ca peut paraître compliqué de prime abord, mais pas tant que ça. Je m’y retrouve assez bien. Et puis


Barcelone, Dimanche 21 septembre 2008. Un peu en avance pour notre marisqueria dominicale, nous étions à la recherche d’une simple et fraîche caña avant d’entamer les hostilités. Sans même y penser nous nous trouvons attablés, un peu par hasard, au comptoir d’un bar à vin à deux pas du mercat del Born : la vinya del senyor.Il existe en Espagne une expression pour dire la variété et la diversité des choses : De todo hay en la viña del señor.De todo tiene la viña Sacra y Real MajestadDe todo tiene la viñaUvas, pampanos y agraz Dire qu’il y a de tout dans cette la vinya là est un doux euphémisme. De tout, d’accord, mais que du bon ! De tout et plus encore à la vinya


Hier je vous ai parlé de notre cheminement vers la pelosa. Le petit restaurant qui s’y trouve porte le même nom que la crique : La pelosa.Il est tout de même plus prudent de téléphoner : 972 15 10 09 (non, non, ne dites pas merci !) avant de s’y aventurer, car c’est vraiment après le bout de la fin du monde. Nous avons débuté en picorant quelques tellines, pas terribles, trop cuites. Les gambas de Rosas étaient elles correctes tout en étant loin de la qualité de celles de Rafa’s. Incontestablement le meilleur de nos diverses entrées auront été les puntillitas, de minuscules chipirones frits. Parfaits, rien à redire. Le riz quant à lui était effectivement correct, très


J’aime beaucoup cette image. C’était à Madrid, en juin dernier, taverna tempranillo, Cava baja. C’est la fin du service. Il doit être seize ou dix sept heures. Il ne reste plus que nous et les garçons. Avec mes absences je n'avais pas remarqué la possibilité d'incruster un nuage de tag. Voila qui est fait et me permet d'inaugurer cette nouvelle rubrique : clic clac.


Ca se trouve juste après le bout de la fin du monde, juste après le big bang gastro-nomique, juste après la cala Montjoi quoi. Le truc c’est que ce soir là je voulais manger un riz. J’adore  le riz, sous toutes ses formes. Et parfois ça me prend, sans prévenir. Il me faut un riz. Rafa’s, le riz, il le fait très bien. Mais Rosa t’explique que Rafa’s il n’est pas arrocero et que donc il ne te fera pas de riz. Pourtant je vous assure qu’il le fait très bien. Il me l’a fait une fois, une seule fois, et je m’en souviens encore. Mais ce soir là, comme trop de soirs, pas de riz chez Rafa’s. J’explique à Rosa, très sérieusement, que moi je veux manger un riz et


Malgré mon absence mes statistiques de fréquentations ne baissent pas trop. Un peu, mais pas trop. A vrai dire je ne cuisine pas en ce moment et je déguste peu. La tête et les pieds ailleurs. D’autres préoccupations, d’autres plaisirs. Ca reviendra. Ca revient toujours. Et on ne peut pas être partout en même temps. Alors j’en profite pour un petit hors sujet. C’était en début de mois à Madrid dans les méandres de la Casa Patas, les danseuses en pleine répétition. La Casa Patas est une fondation qui s’occupe de flamenco, de danse, de concerts. Ils ont également un restaurant. J’y ai dégusté un rabo de buey excellent. Ca me fait penser que je vais me le tenter ici,


Les lecteurs qui me suivent régulièrement sur ce blog savent l’intérêt que je porte à la plancha. Le danger d’ailleurs d’un tel engouement est de se diriger de plus en plus vers une cuisine de produit ultra simple et me faire délaisser la cuisine et donc le blog indirectement. Le seul problème de la plancha est qu’il faut l’utiliser en extérieur. Il semblerait maintenant qu’il soit possible d’envisager la plancha en intérieur grâce à la Plancha Tefal. Reste à savoir si un tel équipement saisi de manière aussi puissante les produits que ce que peut le faire une plancha classique.Pour le coup je vous redonne une recette que je vais réaliser à nouveau. Un pré-dessert


Les Mollejas du Tempranillo...


... un petit coucou à tous...Pas de cuisine en ce moment, d'autres choses... sympathiques également mais pas pour ce blog...Alors en attendant une petites photo, il y a une quinzaine de jours, en plein Gers.


Toujours à Barcelone. La Marisqueria la Paradeta est une sorte de self service Marin. Il en existe plusieurs, dont un pas loin de la Sagrada familia. Nous sommes allé déjeuner à l’historique, celui de la carrer commercial, juste derrière le Mercat del Born. Il s’agit effectivement d’une sorte de cafétéria de la mer. A votre arrivée et après avoir fait la queue car ils ne prennent aucune réservation, vous choisirez sur un immense étal ce que vous souhaitez manger. On vous demande pour combien de personnes, et c’est parti. Chipirones, gambas, couteaux, tellines, huitres, homards, calamares, Thon, toute la Méditerranée ou presque.  Une fois le choix effectué, on vous


Nous voilà au bout de notre périple Ruscalledien... Avec Pierre nous avons choisi  comme ultime plat le cochon, dont je vous ai entretenu dans le post précédant. Manuela pour sa part a opté pour un foie gras poêlé avec ananas frais, en gelée, et Rhubarbe. J'ai goûté et c’était très bon, très puissant en goût également. Foie gras et ananas donc, mais pas d'idée sur les ingrédients du jus.Plateau de fromages : Nevat, Cabriolet, Manchego, Torta del Casar et Bleu de Causses. Deux desserts ont été ensuite proprosés. Premier Dessert – Sanfaina Dulce (Tomate, pimientos, berenjena, calabacín, cebolla, fresón) En fait tous les ingrédients de la ratatouille,


Suite du déjeuner chez Carme Ruscalleda du samedi 19 avril 2008. Troisième plat – Fideuda Vegetal (con fideos de trigo y verduras de primavera) Un plat catalan traditionnel avec des légumes de saison. La photo parle d’elle-même. Peut être l’assiette la moins parlante mais excellente tout de même. Quatrième plat – tortilla de Gamba (pan con tomate, salsa de los corales, pata fina crujiente).La encore un plat classique, totalement sublimé. Nous avons oublié de prendre la photo, l’émotion sans doute… L’omelette est en fait une fine pâte qui enveloppe les gambas, le pan con tomate. D’un point de vu gustatif c’est encore extrêmement prononcé, puissant


Après la présentation du Restaurant Sant Pau et l’apéritif pris dans les jardins nous passons directement au menu dégustation qui est proposé à 130 euros. Il débute par quatre petites mises en bouches gentilles mais pas exceptionnelles : Un couscous Guacamole, pois chiche. Rien de rare.Un Sushi Esqueixada, frais mais assez fade.Une petite part de tartelette dénommée Pizza –Flaó. Excellente mais je ne suis pas venu pour cela.Hamburger Chutney. Ca par contre je retiens. Un mini steak haché d’environ 5 centimètres de diamètre, un petit cube de mangue fraîche et un chutney à la mangue. Absolument délicieux. Ca, c'est à revoir.. A ces mises en bouche a été


Si vous tapez le nom de Carme Ruscalleda sur Google vous n’obtiendrez guère de réponses en langue Française. En Espagnol évidemment, en Anglais, mais en Français, rien, ou très peu. Carme est pourtant la seule femme au monde a être gratifiée de cinq étoiles par le guide Michelin : Trois pour son établissement de Sant Pol de Mar, à une petite cinquantaine de kilomètres de Barcelone et deux pour son autre établissement au Japon. Je ne me suis pas penché sur le Japon mais il y avait déjà quelques mois que je songeais à me rendre à Sant Pol de Mar. C’est désormais chose faite. Et ce déjeuner au restaurant Sant Pau restera longtemps gravé dans nos mémoires. Cette année


 
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